Die Jungzüchter/innen trafen sich im Zuge des Jungzüchterprofis von 18.-19. Jänner 2019 in der Berglandmilch in Aschbach, zur Thematik Produktqualität Milch und Klassifizierung.

Der Weg der Milch – vom Stall in die Molkerei

Einzigartig für das Projekt ist der Bezug zur Praxis und die Bearbeitung der jeweiligen Themengebiete mit Hilfe hochkarätiger Referent/innen. So wurde den Teilnehmer/innen der Weg der Milch vom Stall bis hin zu den Konsument/innen genauestens erläutert Besonders hervorgehoben hat Ing. Anton Pollinger, dass sich die Landwirt/innen bewusst sein müssen, dass sie tagtäglich Produzent/innen von qualitativ hochwertigen Lebensmitteln sind und somit auch eine Verantwortung gegenüber den Konsument/innen haben. Die strengen Kontrollen bei der Milchabholung und in weiterer Folge im Werk waren erstaunlich.

Der Weg der Milch – von der Molkerei zu den Konsumten/innen

Der Selbstversorgungsgrad bei der Milch beträgt in Österreich momentan 122%. Aus diesem Grund ist der Export von Milch und Milchprodukten unverzichtbar. Erstaunlich waren die die Produkte, welche explizit für den Export produziert werden. Sissy-Joghurt für den asiatischen Raum oder Käsekugeln in der Wachsschicht in der Größe von 1,8 kg verblüften die Jungzüchter/innen.

Qualität und Gesundheitsmerkmale der Milch (er)kennen

Mag. Barbara Gamperl erläuterte anhand der Ernährungspyramide, dass die durchschnittlichen Konsument/innen in Österreich zu wenig Milch und Milchprodukte zu sich nehmen. Die aktuelle Ernährungsempfehlung liegt bei täglich drei Portionen Milch und Milchprodukte für eine optimale Versorgung mit Kalzium, Eiweiß und Vitamin B.
Besonders interessant war auch die Aufklärung rund um die Laktose. Produkte, die als laktosefrei deklariert sind, erhalten bei der Zubereitung ein Enzym welches die Laktase aufspaltet und somit leichter verträglich ist. Im Anschluss daran durften die Jungzüchterprofis ihre eigenen Sinne auf die Probe stellen. Anhand von unterschiedlichen Milchprodukten mussten die verschiedenen Proben erkannt werden. Dies fiel besonders schwer, da ca. 80% der Reize über die Augen aufgenommen werden und der farbliche Unterschied bei Milch und Joghurt nur schwer erkennbar ist.

Einblicke in die Käsesensorik

Der Dipl. Käsesommelier Josef Stiendl zeigte kulinarischen Tipps und Tricks wie man die verschiedenen Käsesorten ansprechend aufschneidet und drapiert. In Österreich gibt es ca. 380 verschiedene Käsesorten, was beachtlich ist, denn für die Produktion von 1 kg Käse benötigt man im Durchschnitt 10 Liter Milch. Beim Käse unterscheidet man 3 Geschmacksrichtungen oder besser gesagt Geschmackswelten: mild, gschmackig und würzig kräftig. Als wichtigster Hinweis gab Stiendl den Jungzüchter/innen auf dem Weg, dass Käse ca. 1 Stunde vor dem Verzehr aus der Kühlung nehmen und von der Frischhaltefolie befreien soll. Nur so kann dieser sein Aroma rechtzeitig vor dem Verzehr entfalten.

Fleischqualität für die Milchproduktion ein wichtiges Indiz

Viele Milchproduzent/innen haben neben der Milchproduktion noch ein zweites Standbein, den Erlös aus dem Verkauf von Schlachtrindern. Für die Klassifizierung ist es wichtig zu wissen, dass die Teile Knöpfel, Rücken und Schulter jeweils einzeln nach dem EUROP-System bewertet werden. Besonders Aufschlussreich stellte Ing. Stefan Mader, MA das Konstrukt der Österreichischen Fleisch Kontrolle dar und berichtete, dass es alleine in Österreich 65 Markenprogramme für Rindfleisch gibt. Landwirte können nach der Schlachtung unter www.oefk.at einsehen, wie ihre Tiere klassifiziert wurden und im Zweifelsfall mit der ÖFK in Kontakt treten.
Die Jungzüchterprofis wissen nach diesem Wochenende die Qualität ihrer eigenen Produkte zu schätzen und können nun Aufklärungsarbeit bei den Konsument/innen leisten.

Betriebsbesichtigung bei der Familie Ratzberger

Im Zuge der traditionellen Betriebsbesichtigung stand der Betrieb von Johann Ratzberger in St. Peter in der Au am Programm. Die Familie bewirtschaftet 53 ha und ca. 50 Milchkühe sowie die Jungviehaufzucht. Der Fleckviehbetrieb legt nicht nur großen Wert auf die Milchleistung, sondern legt den Fokus auf die Zweinutzungsrasse. Ein großer Dank gilt Mathias Ratzberger, welcher die Führung mit viel Begeisterung und Engagement durchführte, sowie der ganzen Familie für die gute Verpflegung und Betreuung.